Junger Besuch. Das nette Paar scheint noch im Wachstum, denn es isst für vier. Macht nix, man kann ja bis 22 Uhr einkaufen … Dafür sind sie auch offen für regionale Spezialitäten, und deswegen erstehen wir auf dem Markt ein schönes Stück Schäufele beim Metzger Reichenbach (mit neuer Homepage), dessen Schweinefleischprodukte uns seit 16 Jahren, seitdem wir in Freiburg sind, erfreuen. Beste Qualität zu guten Preisen. Auch Kalb und Rind sind wunderbar, dafür gehe ich dann aber doch meistens zu meinem Bioland-Metzger, der einen Laden in der Nähe hat. Reichenbach hat für mich bequem erreichbar nur mittwochs und samstags einen Stand auf dem Markt.
Schäufele im Brotteig gegart behält seinen Geschmack, der Saft durchzieht das Brot, das als Beilage gereicht werden kann (zumindest die Oberseite, die Unterseite ist mir meistens zu suppig-teigig), es ist simpel und sehr lecker. Man kann einfach einen Kartoffelsalat dazu machen oder eben Sauerkraut, das wir auch frisch aus dem Fass beim Metzger erstanden haben. Sehr fein, das alles!
Zutaten (für 4 Personen, die mehrmals dran essen)
- 1 kg Schäufele
- entweder eine Backmischung für Bauernbrot oder
- 400 g Roggenmehl
- 200 g Weizenmehl 1050
- 1 Päckchen Trockenhefe
- 1 Päckchen Natursauerteig (Seitenbacher)
- 1 TL Salz
- 1 kg Sauerkraut
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 Apfel
- 1 Kartoffel
- 0,7 l Riesling trocken
- 1 TL Pfefferkörner
- 3 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- Instant-Brühe (Gemüse oder Rind)
- Weintrauben nach Geschmack
Zubereitung
Brotteig nach Packungsanleitung zubereiten (oder Teigzutaten zusammenkneten, mit ca. 500 ml handwarmem Wasser), den Teig 1 Stunde gehen lassen. Teig so groß ausrollen, dass er groß genug ist, dass man das Schäufele drin verpacken kann, mit einem feuchten Tuch abdecken und eine weitere 1/2 Stunde gehen lassen. Schäufele einschlagen und das Ganze mit der Nahtstelle nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Eine weitere Stunde gehen lassen.
Backofen auf 220 Grad vorheizen, das Schäufele hineingeben und 15 Minuten anbacken. Anschließend bei ca. 180 Grad 1 Stunde 15 Minuten fertig backen.
Während der Teig das letzte Mal geht, das Sauerkraut vorbereiten: Zwiebel und Karotte schälen, Zwiebel würfeln, Karotte raspeln. Etwas Fett (Schmalz kommt gut, von Schwein oder Gans) in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel glasig dünsten, Karottenraspel dazugeben, kurz mitdünsten, Sauerkraut einrühren. Mit Riesling ablöschen, so viel Wasser dazugeben, wie man möchte. Je nach Salzigkeit des Krauts etwas Instantbrühe dazugeben und die Gewürze (wer hat, packt sie in ein Gewürzsäckchen). Das Kraut 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Kraut und Schäufele sind ziemlich gleichzeitig fertig. Wenn das Schäufele seine Zeit um hat, aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. In der Zwischenzeit das Kraut fertig abschmecken: Gewürzsäckchen entfernen, Kartoffel fein reinreiben (gibt etwas Bindung). Wenn – wie in meinem Fall – das Kraut sehr sauer geworden ist, raspelt man noch einen Apfel dazu. Hilft das auch nicht, kann man auch noch Zucker zufügen (ich habe noch 2 EL reingerührt, die beinahe spurlos verschwunden sind). Am Schluss erwärmt man noch eine Handvoll Weintrauben im Kraut.
Zum Servieren schneidet man die Brotkruste mit dem Brotmesser quer auf, dass man oben einen Deckel hat, den man abheben kann. Das Fleisch in Scheiben schneiden, Deckel wieder drauf und ab zum Esstisch! Dann unter großem „Oho!“ den Deckel abheben und unter der Meute verteilen …
